為全面提升餐飲行業(yè)食品安全管理水平，保障消費者健康權(quán)益，中國烹飪協(xié)會（以下簡稱“中烹?yún)f(xié)”）于近日正式發(fā)布《餐飲業(yè)食品安全危害管理辦法》（以下簡稱《辦法》）。該《辦法》的出臺，標(biāo)志著我國餐飲業(yè)在食品安全風(fēng)險系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化管控方面邁出了關(guān)鍵一步，并為全行業(yè)的食品安全教育與日常管理提供了權(quán)威性指導(dǎo)框架。

《辦法》的核心在于構(gòu)建一套科學(xué)、前瞻的食品安全危害管理體系。它明確要求餐飲服務(wù)提供者必須建立并實施從原料采購、貯存、加工制作到成品供應(yīng)的全過程危害分析與關(guān)鍵控制點體系。文件詳細(xì)規(guī)定了生物性、化學(xué)性及物理性三大類危害的識別、評估與控制方法，特別強調(diào)了對新興風(fēng)險（如過敏原、新型食品添加劑濫用等）的防范。通過引入風(fēng)險評估模型與動態(tài)監(jiān)測機制，《辦法》旨在推動餐飲企業(yè)從被動應(yīng)對轉(zhuǎn)向主動預(yù)防，實現(xiàn)食品安全管理的精準(zhǔn)化和常態(tài)化。

在備受關(guān)注的“教育管理”層面，《辦法》設(shè)立了專章，系統(tǒng)規(guī)范了從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)與考核體系。其要點包括：

1. 分級分類培訓(xùn)制度：根據(jù)崗位風(fēng)險與職責(zé)，對管理者、廚師、服務(wù)人員等實施差異化、強制性的培訓(xùn)，確保知識技能與崗位需求匹配。
2. 培訓(xùn)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化：教材與課程需覆蓋法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、操作技能及職業(yè)道德，尤其注重案例教學(xué)與應(yīng)急演練，提升實戰(zhàn)能力。
3. 考核與檔案管理：建立從業(yè)人員培訓(xùn)考核檔案，實施定期復(fù)審與持續(xù)教育，將培訓(xùn)效果與崗位準(zhǔn)入、績效評價直接掛鉤。
4. 主體責(zé)任強化：明確餐飲企業(yè)為培訓(xùn)責(zé)任主體，同時鼓勵協(xié)會、第三方機構(gòu)提供專業(yè)化培訓(xùn)服務(wù)，形成多元共治的教育支撐網(wǎng)絡(luò)。

《辦法》的發(fā)布不僅是技術(shù)性文件的更新，更是一次深刻的行業(yè)治理升級。它通過將系統(tǒng)的危害管理方法與強制性的教育管理相結(jié)合，雙輪驅(qū)動，著力破解餐飲業(yè)長期存在的從業(yè)人員安全意識薄弱、操作不規(guī)范等痛點。中烹?yún)f(xié)表示，將組織全國性宣貫活動，并推動《辦法》在各類餐飲企業(yè)，特別是連鎖企業(yè)、集體供餐單位中的落地實施。

業(yè)界專家認(rèn)為，此《辦法》的推行，將有力促進餐飲行業(yè)整體食品安全風(fēng)險防控能力的躍升，為消費者營造更安全、更放心的就餐環(huán)境，同時也為餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展筑牢根基，是行業(yè)走向高質(zhì)量、規(guī)范化發(fā)展的里程碑式文件。廣大餐飲企業(yè)需積極響應(yīng)，對照《辦法》要求完善自身管理體系，共同守護“舌尖上的安全”。